辰巳レシピの焼豚

豚肉肩ロース1㎏の塊。
普段、主に魚を買っている私にとって、それはなんだか超えたことのない一線の肉塊。

これを辰巳芳子女史の本を参考にして焼豚に挑戦。














お肉のスライスよりよっぽど使い勝手が良いとのこと、肉の塊。

とはいえ、扱いなれていない身にとって、もしもこれが今一歩な仕上がりになったら…とネガティブキャンペーンが胸中に張られるわけなのです。

ハラハラ母さん。














そしていざ出来栄えはというと、これがまぁ美味しいのなんのって。
子どもも大人もペロリ。

今まで辰巳本は読んでいたものの、いざ作るのをためらっていたのは何故なのか。
レシピの重厚感に圧されていたのかしらと独り言。


●材料
豚肩ロース　塊肉   １㎏　　　　　　
生姜                     親指大　一片（つぶす）
にんにく                一片（つぶす）
水                        肉がかぶるくらい
酒                        １／３カップ強
しょう油                 １／３カップ
砂糖（できれば喜界島のザラメ）　　小さじ１

●作り方
１）　直径１８cmの深鍋に肩ロース肉とつぶした生姜＆にんにくを入れ、かぶるくらいの水を
　　加えたら強火にかける

２）　灰汁をすくう　蓋をして煮立つまでやや強火で煮る
　　煮立ちがついたら、弱めの中火に落とす

３）　竹串をさして透明な汁が出るようになったら肉を引き上げる（５０分～１時間くらい）
　　血の汁が混ざるようなら更に煮る
　　引き上げた肉はアルミホイルにくるみ、乾かないように保温しておく

４）　残った煮汁を煮詰める　アルミ鍋を推奨
　　かなり煮詰まると泡状になり、色が変わる

５）　香ばしい匂いがしてきつね色に煮詰めると、肉のエキスは鍋に付着し、透明な脂と
　　分離する
　　この状態になったら、一旦火を止め、脂を別の器にあける
　　取り分けた脂はそのまま置くと白く固まる＝上質なラードなので炒めものに使うと良い

６）　脂をあけた鍋に酒を差す

７）　弱火にかけながら、鍋底と側面の焼き付けを丁寧にこそげ取る

８）　７）の鍋に、３）の肉を戻す

９）　レードルで、肉に汁を回しかける

１０）湯１／２カップとしょう油を差す

１１）砂糖と、味をみて塩一つまみを加える
　　調味料の加わった肉汁を何度もかけ回して仕上げる
　　肉を取り出した後、残った汁に湯を足し、適度なこさに煮詰め、酒・しょう油・砂糖で
　　味を調える

１２）肉の粗熱が取れたら５mm幅に切り、１１）のソースをかける